Mesdames et messieurs, il pasto è servito

Dopo l’abbuffata all’italiana dei giorni scorsi ecco a voi un menù alla tedesca e alcune curiosità sui piatti tipici. Ogni Paese ha le sue usanze più o meno curiose, conoscerle può essere un ottimo modo per comprendere un popolo. 

di Mara Boifava

La cucina tradizionale tedesca per il periodo natalizio, e non solo, è varia e diversificata come le diverse regioni della Germania. Da nord a sud, da est a ovest, ogni regione ha i suoi classici per le occasioni speciali. Molte di queste ricette sono a base di carne o pesce perché nel medioevo e fino al 1917 circa la chiesa cattolica richiedeva un lungo periodo di digiuno prima del Natale e quindi con le feste la gente si rifocillava di carne. Non mancava e non manca tuttora la verdura, soprattutto cavoli, tuberi, rape e anche altri vegetali ora un po’ dimenticati come ad esempio la rutabaga (Steckrübe).

Per ora ecco a voi alcune idee e tradizioni adatti a occasioni di festa.

Piatti unici, carne, pesce, contorni

 

Tradizioni della Vigilia di Natale (Weihnachten)

Kartoffelsalat

L’insalata di patate è un piatto tradizionale molto semplice per la Vigilia di Natale e ancora oggi uno dei piatti più popolari serviti il 24 dicembre in Germania. In molte regioni vengono usati i nomi dialettali delle patate per indicare anche l’insalata di patate:
Baviera e Austria: Erdäpfelsalat
Franconia (regione di Norimberga): Bodaggnsalod, Örpflsaloud.
Svevia (Schwaben): Grombierasalad, Hadepfelsalat
Renania: (Äd)äpelschlot
Lusazia (Lausitz tra Brandeburgo e Sassonia): Abernsuloat
Meclemburgo: Tüftensalat

Secondo un sondaggio condotto da Statista nel 2019 il piatto è stato servito da circa il 35 per cento degli intervistati.

Infografik: Das kommt Weihnachten auf den Tisch | Statista

René Bocksch, Das kommt Weihnachten auf den Tisch, Statista, Creative Commons-Lizenz CC BY-ND 3.0.

L’insalata di patate per la vigilia di Natale ha una lunga tradizione in Germania. Probabilmente si può far risalire al fatto che in passato il Natale non veniva celebrato in Germania fino al 25 dicembre: infatti dall’11 novembre (San Martino) al giorno di Natale, il 25 appunto, era tempo di una seconda quaresima. All’epoca il denaro e il tempo erano scarsi in molte famiglie e si risparmiava per la festa del giorno di Natale, quindi l’insalata di patate era la soluzione ideale in quanto economica, saziante e facile da preparare anche in anticipo durante le pause del lavoro.
Ecco come questa ricetta è diventata un classico: dalla praticità e necessità di un tempo si è sviluppata una tradizione vera e propria che molte famiglie mantengono ancora oggi.

Anche se l’insalata di patate è uno dei piatti più popolari della vigilia di Natale le modalità di preparazione sono molto varie a seconda della regione, del gusto personale e della famiglia: fredda o calda, con maionese o yoghurt nelle regioni settentrionali della Germania e nella cucina della Slesia e della Boemia, o con olio e aceto, senape e brodo di carne a sud della Germania e Austria ; con erba cipollina, obbligatoria in Franken, o olio di semi di zucca (Steiermark, Austria), con cipolle, resti d’arrosto, speck, würstel o aglio; con mele e cetrioli in Renania; mele e uova, o aringhe al nord della Germania, con cetriolini sottaceto (Gewürzgurken) e rapanelli o cipolle in Brandeburgo; con Fleischsalat, maionese, mele e cetriolini sottaceto in Sassonia. Oltre alle ricette tradizionali le famiglie si sbizzarriscono nella scelta degli ingredienti. Una costante di tutte le ricette sono le patate che tengono la cottura (festkochend o vorwiegend festkochend) o patate bollite il giorno prima con la buccia (Pellkartoffeln). A seconda delle regioni l’insalata di patate viene servita come contorno a Schnitzel (cotolette), Bratwurst, Bockwurst, pesce o Schäufele (spalla di maiale) nella Germania meridionale.

Ecco una ricetta un po’ più sfiziosa di questo piatto tradizionale con speck, insalata e semi di zucca:

                          Winterlicher Kartoffelsalat mit Feldsalat, Kürbiskernen und Speck ( video da YouTube)

Weihnachtskarpfen

La carpa di Natale è un piatto tradizionale per la vigilia di Natale in Europa centrale. Questa tradizione è nata quando l’Avvento cadeva in un periodo di digiuno e la vigilia di Natale doveva essere celebrata in modo speciale e nello stesso tempo economico, semplice e nutriente.

In passato, quando i pesci venivano ancora pescati dagli stagni, spesso la carpa nuotava nell’acqua limpida della vasca da bagno per qualche giorno. Questo aveva l’effetto di eliminare il gusto fangoso della carpa. Ora le carpe vengono pescate dagli allevamenti.

Nella parte meridionale della Germania, così come nella Repubblica Ceca, in Slovacchia e in Ungheria la carpa di Natale viene solitamente tagliata a pezzi, impanata, fritta e poi servita con insalata di patate ( con maionese), insalata di cetrioli, spicchi di limone, patate bollite o remoulade.

Dr. Bernd Gross – Eigenes Werk, Panierter Karpfen mit Gurkensalat und Meerrettich als typisches Weihnachts- bzw. Silvester-Essen, CC BY-SA 4.0

Nel Medioevo la carpa e il luccio avevano un’importanza religiosa particolare e quindi veniva mangiata a Natale: si credeva che la testa del pesce contenesse gli strumenti della tortura di Cristo e si diceva che le ossa della testa formassero una forma di colomba, che ricordava lo Spirito Santo e che si diceva proteggesse dalle streghe. Un’altra credenza era che sopra gli occhi della carpa si trovasse una pietra a forma di luna e che questa avrebbe portato fortuna a chiunque l’avrebbe trovata a Natale. Ancora oggi è un’antica usanza della Slesia mettere le lische di pesce rimaste nel giardino accanto agli alberi da frutta la mattina dopo il pasto natalizio per incoraggiare le piante a fiorire in primavera. Questa usanza viene utilizzata anche dopo aver mangiato la carpa di Capodanno o la notte di San Silvestro.

È inoltre una vecchia usanza conservare una delle squame di una carpa e portarla con sé in modo che porti denaro per il nuovo anno. Questa usanza deriva probabilmente dalla forma a moneta delle squame delle carpe. Anche nei Monti Metalliferi (Sassonia) la carpa è associata sl simbolismo dei soldi e è legata alla speranza che non si esauriscano i soldi nell’anno nuovo. Nella Repubblica Ceca e in Slovacchia le squame di pesce sono un simbolo di ricchezza e vengono poste sotto il piatto o messe nella borsa.

Vendita di carpe prima di Natale in Repubblica Ceca,  CC BY-SA 3.0

Honza Groh– Eigenes Werk, Squame di pesce, CC BY-SA 3.0

A causa della pandemia e della crisi di Corona la gente passa le vacanze soprattutto a casa e la carpa è particolarmente richiesta per le vacanze in molte regioni della Germania.

“La domanda è ancora più forte quest’anno. La gente la pensa diversamente. Non possono uscire a mangiare e devono invece cucinare da soli. Gli allevatori di carpe del Palatinato superiore in Baviera hanno già venduto tutto il loro pesce”.

Alfred Stier,  vice presidente dell’associazione bavarese della pesca

“Nel Brandeburgo e in Sassonia quest’anno gli allevatori di carpe hanno dovuto fare i conti con il caldo e la siccità. Tuttavia, ci saranno carpe sufficienti nel Brandeburgo per le vacanze natalizie. L’associazione statale sassone per la pesca, invece, si aspetta una quantità leggermente inferiore alla media di 1.500-1.700 tonnellate di carpe”

          Lars Dettmann, amministratore delegato dell’associazione sassone della pesca.

Ricetta “Gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat” o altre  ricette con le carpe su NDR.

Neunerlei

Si tratta di un’antica tradizione natalizia della Vigilia di Natale, che viene ancora coltivata in Sassonia nei Monti Metalliferi, nel Vogtland e  nell’Egerland, zona di frontiera tra Sassonia e  Repubblica Ceca (Marienbad): un pasto natalizio composto da nove piatti o loro componenti, che possono variare notevolmente da città a città o da regione a regione. I nove piatti avevano ciascuno un certo significato e consumarli avrebbe dovuto portare fortuna, denaro, salute e molte altre qualità nel prossimo anno. Il  Neunerlei è accompagnato la vigilia di Natale da numerose altre usanze, come la luce della vigilia nel lampadario, la paglia sotto la tovaglia, monete sotto il piatto e un posto aggiuntivo per l’ospite straniero e povero. L’antica usanza sconsiglia di alzarsi durante il pasto, altrimenti si verrà derubati o “altrimenti le galline perderanno le uova”. È anche comune che il sale e il pane siano avvolti in una tovaglia e lasciati per la notte. Infine gli avanzi del pasto vengono mangiati il giorno dopo.

Un esempio di tale pasto sarebbe il Bratwurst con Kartoffelklößen, crauti con burro fuso sopra, sedano (Knollensellerie), poi la zuppa di lenticchie e infine la marmellata di mirtilli. Pane e sale erano sempre a tavola.
Le singole portate e gli ingredienti del menu avevano ciascuno un significato specifico:

  • Il Bratwurst simboleggia la salute del cuore e la forza, l’energia
  • Il Sauerkraut (crauti) si mangia affinché la vita non diventi acida.                                                                                                        I crauti sono considerati a livello internazionale come uno dei piatti nazionali tedeschi più conosciuti per il periodo invernale, e soprattutto durante l’era della seconda guerra mondiale il termine Krauts era speso usato dagli anglosassoni per indicare i tedeschi. I crauti erano e sono particolarmente amati come fonte di acido lattico, vitamine A, B, C, minerali, fibre e vitamina C. Un autore tedesco, Wihlelm Busch, parla in una storia illustrata per ragazzi dell’amore dei tedeschi per i crauti:

“Eben geht mit einem Teller

Witwe Bolte in den Keller,

Daß sie von dem Sauerkohle

Eine Portion sich hole,

Wofür sie besonders schwärmt,

Wenn er wieder aufgewärmt”.

(Max und Moritz, Wilhelm Busch,1865)
  • Le lenticchie affinché non si esaurisca il denaro
  • grüne Klöße con patate cotte e crude, carpe e aringhe stanno per non esaurire i “grandi soldi” (i risparmi)
  • L’oca, anatra, l’arrosto di maiale e il coniglio affinché la fortuna rimanga fedele,
  • la marmellata per godersi la vita
  • Semmelmilch (dolce con panini sbriciolati, latte, frutta e vanillina) o Buttermilch, spesso serviti con frutta fresca o secca (mandorle o noci) per non ammalarsi e pelle sana. 
  • il sedano simboleggia la fertilità 
  • Le noci o le mandorle affinché la vita di tutti i giorni vada bene l’anno prossimo
  • I funghi o le barbabietole rosse per portare gioia, fortuna e salute o una buona crescita per il grano e cereali.

A questi link potete trovare ricette e tradizioni dei Monti Metalliferi:

La tradizione del Neunerlei è cantata per la prima volta nel 1799 nella Ur-Heilig-Obnd-Lied (Ur-Heiligabenslied), a cui si aggiunge nel 1896 un verso di Max Schreyer:

“M’r ham aah Neinerlaa gekocht, aah Worscht un Sauerkraut. Mei Mutter hot sich oh geploocht, die alte gute Haut. Mir habn heit Kließ un Sauerkraut un Sellerisolat . De Klaane ißt de Kließ net gern, die kriegt e Rauche Mad (sächsisch)

Wir haben auch Neunerlei gekocht, auch Wurst und Sauerkraut. Meine mutter war unruhig, die gute Alte. Wir hatten heute Klöße und Sauerkraut und Selleriesalat. Die Kleine ißt die Klöße nicht gerne, sie bekommt die Rauchemaad(una specie di frittata dolce di patate nei Monti Metalliferi che viene servita con Apfelmus o marmellata)

Markscheider – Eigenes Werk, Die „Neinerlaastrophen“ des Heilig-Obnd-Liedes auf der Rückseite einer entsprechenden Menükarte, Sächsisch (Mundart Erzgebirgisch), CC-BY 4.0

Tradizioni di Natale (erster Weihnachtstag- 25 dicembre)

Arrosti, stufati e brasati, anatra o oca arrosto (Enten- oder Gänsebraten)

Che si tratti di nord, est, sud o ovest, arrosto e brasati sono in tutta la Germania tra i piatti più popolari per le occasioni di festa: Schweinbraten (arrosto di maiale) in Baviera, Sauerbraten (stufato di carne bovina marinata e poi cotta in acqua, aceto e spezie) nel Palatinato o in Sassonia, Rinderschmorbraten (brasato di manzo), Kalbshaxe (stinco di vitello) anatra o Gänsebraten (arrosto d’oca) in diversi Länder. Contorni tradizionali e amati sono i cavolini di Bruxelles, patate bollite, il Rotkohl (cavolo rosso), i Klöße e una salsa addensata ricavata dal sugo dell’arrosto.

Il profumato Rotkohl con mele o succo di mela è amato anche dai bambini e il suo colore acceso e rosso ricorda il Natale. Con o senza un pizzico di cannella o chiodi di garofano, solo con mele o con l’aggiunta di succo di mela, con tanto o poco aceto di mele ogni famiglia ha la sua ricetta, così come per i Klöße. Ecco a voi una delle tante possibili variazioni della ricetta:

Rotkohl mit Äpfeln

Knödel, Klopse o Klöße, che dir si voglia a seconda delle regioni e della grandezza, sono delle “polpettine” più o meno grandi di patate, pesce, verdure, carne, pane o semolino, che vengono servite come contorno o in brodo. Generalmente nel periodo natalizio vengono serviti i Kartoffelklöße, fatti con la fecola di patate, o i “Grüne Klöße (tradizione turingia)”,  metà patate cotte e metà crude. Tuttavia esistono anche altri tipi di Knödel qui in Sassonia, come i  Serviettenknödel,  piatti, di origine boema (Repubblica Ceca) e fatti con il pane.

Ricette con i Knödel

Tipi di Knödel, ricette e consigli

Consigli per i Knödel

Consigli pratici:

  1. nel caso voi decideste di cucinare il Rotkohl munitevi di guanti per evitare macchie rosse sulle mani, altrimenti lavando subito le mani con acqua fredda potrete evitare di andare in giro con le mani rosse. Di solito da un piccolo cavolo rosso si ottiene verdura per una piccola famiglia, tuttavia data la lunga preparazione è sempre preferibile congelare l’eccesso.
  2. per ottenere un perfetto Knödel lasciate riposare le patate pressate o l’impasto per almeno 30 minuti e nel formare rispettivamente i Kartoffelklöße o i Semmelklöße (pane) munitevi di farina o di una bacinella di acqua e infarinatevi o bagnatevi leggermente le mani. In questo modo l’impasto non si attaccherà alle dita e potrete formare le “polpettine” con più facilità. Di solito per questa ricetta si usano patate farinose e maggiore è la quantità di patate cotte, maggiore è l’elasticità del Knödel. Normalmente nell’impasto per i Klöße, patate o pane, non vengono mescolate erbe aromatiche, ma niente vi impedisce di aggiungerle.
 
Patrick Müller, Sächsischer Sauerbraten; Flickr, Pubblic Domain 

 

Rholarsky, Eigenes WerkBöhmische Knödel con  Gulasch, CC BY-SA 3.0

 

 

 

Jürgen Howaldt, Weihnachtsgans, CC BY-SA 2.0 de
Ekki01Eigenes Werk, Gans mit Klößen, Rotkohl und Sauce, CC BY-SA 4.0

L’oca di Natale è un pasto natalizio tradizionalmente servito a Natale nei paesi di lingua tedesca. A seconda delle tradizioni l’oca viene farcita con erbe aromatiche, come artemisia e maggiorana, o mele, castagne, cipolle, prugne secche o bratwurst e crauti (Alsazia).
Per festeggiare la fine del digiuno (Avvento) veniva cucinato un arrosto, tradizionalmente un maiale (il Mettenmahl o Mettensau). La gente comune e i contadini potevano permettersi solo salsicce di sangue e di fegato come pasto festivo, le cosidette “Mettenwürste”, “Weihnachtssau” o “Weihnachter“, e era inoltre usanza conservare una parte di questo cibo e del pane per i poveri. Con la crescita del benessere durante l’industrializzazione il “Mettenmahl” è stato alla fine sostituito dall’oca arrosto molto più festosa, ma molte famiglie consumano tuttora le salsicce o l’arrosto di maiale come altri pasti natalizi.

Una delle più antiche ricette per un’oca arrosto proviene dal libro di cucina “daz buch von guter spîse- Das Buch von guter Speise” , un testo in alto tedesco medio, tedesco medievale, del 1350 circa, che tramanda circa un centinaio di ricette dell’epoca:

“Diz ist ein guot fuelle.
Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein schoen
vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.

Questo è un buon ripieno
Mettere un’oca sullo spiedo e cuocere le frattaglie. Prendete quattro uova, sode, e aggiungete briciole di pane bianco e semi di cumino, un po’ di pepe e zafferano e tre fegatini di pollo bollito. Mescolare con
aceto e brodo di pollo, ma non troppo acido, sbucciate le cipolle e
tagliatele a fette sottili, e poi mettetele in una casseruola.
Aggiungete strutto o acqua e fate bollire a fuoco lento in modo che le cipolle si ammorbidiscano. E prendete le mele aspre e togliete i torsoli. Quando le cipolle saranno cotte aggiungere le mele, in modo che si ammorbidiscano, poi unite il composto, le mele e le cipolle in una padella.
Quando l’oca sarà arrostita, tagliatela a pezzi, mettetela in un bel piatto, versatevi sopra la salsa e servitela”.

Nel caso vi interessassero le ricette medievali di questo libro potete trovare qui alcune (in fondo “ricette storiche”).

Grünkohl und Pinkel

Il Pinkelwurst è un Grützwurst affumicato a grana grossa, una specie di salsiccia di maiale e cereali (avena, miglio, orzo, segale o grano saraceno), che viene mangiato principalmente con il cavolo riccio (Grünkohl) e è originario della Germania nordoccidentale: Brema e Oldenburg e Frisia orientale in Bassa Sassonia.

Oliver Hallmann , Einfacheres Grünkohlgericht nur mit Pinkel (hier Ammerländer Pinkel), sowie mit Salzkartoffeln als Beilage, CC BY 2.0

Nonostante alcune interpretazioni del nome colleghino il termine Pinkel con pinkeln, urinare, il nome del Wurst, chiamato anche Püngel o Pünkel, significava piuttosto massa, oggetto corto e grasso o pacchettino legato con un budello.
Il Pinkel è costituito essenzialmente da pancetta, semole d’avena o d’orzo, pezzetti di manzo, lardo, cipolle, sale, pepe e altre spezie. A seconda della carne e spezie possono essere chiamati regionalmente Bremer Pinkel, Fleisch-Pinkel, Oldenburger Pinkel o Ammerländer Pinkel.
Vengono poi attorcigliati come salsiccie e tradizionalmente cotti con legno di faggio per affumicarli.
Si tratta di un piatto particolarmente nutriente e grasso, di solito accompagnato da altra carne affumicata come salsicce cotte, pancetta a strisce grassa, Kassler o (più raramente) costolette. Le patate lesse o fritte, senape e birra o una grappa di grano accompagnano normalmente questo piatto invernale.

Durante il periodo invernale, soprattutto nella regione di Brema e di Oldenburg, è nata la tradizione di organizzare i cosiddetti “Kohl-und-Pinkel-Touren” o “Kohlfahrten“, che accompagnano i gruppi nelle locande di campagna. È comune, soprattutto nella zona di Brema, che interi gruppi nel percorso verso le locande del villaggio vadano a piedi per l’ultima tappa, lanciando un grosso dado a turno. Ad ogni “1 gli adulti devono bere un sorso di una bevanda alcolica per riscaldare l’atmosfera. All’ultima locanda viene servito tradizionalmente il piatto tipico del Grünkohl mit Pinkel e in alcune zone chi chi mangia di più riceve una cosiddetta “Fressorden” o viene incoronato il “re o regina dei cavoli“. Fressen in tedesco indica il mangiare degli animali o l’abbuffarsi e in questo caso si tratta di una specie di “medaglia d’onore” fatta con la mascella inferiore bollita di un maiale, che viene attaccata a una catena che si porta al collo.

Jocian, “Kohlfahrt“-Gruppe am Bremer Marktplatz, die von dort aus zu ihrer „Kohl-und-Pinkel-Tour“ startet. La tradizionale dotazione del gruppo “Kohlfahrt” comprende, tra l’altro, bicchieri da grappa appesi al collo, una palma di cavolo di palma e un carretto a mano per il trasporto di bevande e “snack” come panini e Mettwurst. Il bambino nella foto si trova a lato di una statua raffigurante gli animali simbolo della città (asino, gatto, cane e gallo dalla fiaba dei “Musiicanti di Brema”), CC BY-SA 3.0

Tradizioni di San Silvestro e Capodanno

Alcune famiglie amano rispettare la tradizione per San Silvestro e mangiano quindi carpe e pesce come a Natale. Secondo la tradizione un osso o una squama di una carpa mangiata a Natale o a Capodanno porta denaro nell’anno a venire (vedete il paragrafo sopra). Un altro piatto tradizionale è la zuppa di lenticchie, in quanto mangiare lenticchie a Capodanno dovrebbe portare fortuna e denaro nel nuovo anno.
La zuppa di lenticchie simboleggia il denaro nella vita quotidiana, mentre la carpa i risparmi e i patrimoni. In generale tutti i piatti sontuosi simboleggiano un nuovo anno ricco.

Qui potete trovare una ricetta di zuppa della nonna con lenticchie, patate, verdure e speck:

Linsensuppe Omas Art

In tempi più moderni sono molto amate a San Silvestro Raclette e Fondue, che permettono di cucinare al momento carne, verdure o formaggi e di cenare tutti insieme in un’atmosfera rilassata per tutta la serata.

Klaus-Dieter Keller, Eigenes Werk, Raclette, Pubblic Domain

Rodrigo Moraes, fondue bourguignonne, CC BY 2.0

Tra le vecchie usanze di Capodanno, che vengono sempre più dimenticate, si annoverano l’usanza del cosiddetto martellamento di Capodanno in Westfalia e la colata di piombo. Nella prima il fabbro e i suoi operai si riuniscono intorno a un’incudine per “martellare” letteralmente l’anno vecchio a colpi di martello, mentre la colata di piombo era fino a qualche anno fa una delle tradizioni più importanti della notte di Capodanno. Un pezzo di piombo veniva riscaldato in un cucchiaio di metallo sopra una candela fino a quando non era liquido. Il liquido veniva poi scaricato in un bicchiere d’acqua fredda e il piombo caldo si raffreddava bruscamente indurendosi e assumendo una forma. Le forme risultanti venivano poi tenute interpretate come oggetti, animali, personaggi e a ogni oggetto veniva attribuito un significato diverso in funzione del futuro nel prossimo anno (ad esempio cuore- nuovo amore, fiore- amicizia).
Nel 2018 l’Unione Europea ha fissato un nuovo limite per il contenuto di piombo nei prodotti, in quanto velenoso, e di conseguenza la fusione del piombo è stata vietata. Ora è possibile usare la cera al posto del piombo.

Dolci e bevande del periodo natalizio e di Capodanno

In questo ultimo paragrafo vi presenterò alcuni dolci e bevande tedeschi locali o ormai famosi tipici del periodo invernale. Una tradizione comune in tutta la Germania sono i Plätzchen, i biscotti di pasta frolla in ogni gusto, forma e variazione. Tra i gusti più amati vaniglia (Vanillekipferl), cannella, nocciole, zenzero (omino di pan di zenzero), Spekulatius (biscotti speziati con cannella, garofano e cardamomo) e cioccolato.

La tradizione dei Plätzchen si è sviluppata parallelamente al consumo di caffè, tè e cacao in Germania fin dal XVIII secolo, in particolare tra le signore dell’alta società, a cui venivano serviti piccoli pasticcini e biscotti con il tè. Solo l’alta societä allora poteva assaggiare i dolci, in quanto tutti i prodotti dolciari, compresi i biscotti, erano un lusso fino al XIX secolo, infatti lo zucchero e altri ingredienti come le mandorle o il cacao erano molto costosi. La situazione è cambiata quando è diventato possibile ottenere zucchero a buon mercato dalla barbabietola da zucchero locale e in seguito tutte le famiglie iniziarono a produrre biscotti nelle occasioni speciali.

Plätzchen natalizi, Fagles, CC BY-SA 2.5

Molto classica è anche la Bratapfel, un piccolo dolce da mangiare davanti al camino.

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Phxere, Bratäpfel mit Vanillesauce- Pubblic Domain

Da dove proviene esattamente la ricetta della mela al forno oggigiorno non si sa più, tuttavia fa parte del menù di molte famiglie da generazioni. In passato molte famiglie avevano almeno un melo nel loro giardino o un intero frutteto e quindi con la raccolta delle mele in autunno iniziava la stagione delle ricette con le mele: dopo un po’ Apfelmus e torta di mele vennero a noia, e venne quindi l’idea di svuotare le mele, soprattutto quelle aspre e sode (Boskoop, Holsteiner Cox, Elstar,Granny Smith und Jonathan) e di riempirle di prodotti invernali come marzapane, uvetta, noci mescolati con un po’ di burro, speziati con cannella, zucchero, chiodi di garofano e un po’ di vaniglia. La mela così preparata veniva bagnata con succo di mela o sidro per il adulti, arrostita in forno e servita con salsa alla vaniglia.

Ricette con le Bratäpfel

La Frisentorte è una torta speciale del nord della Germania e è costituita da pasta frolla alternata a marmellata di prugne, panna e pasta sfoglia, sempre dal nord e in particolare dalla città anseatica Lubecca e dintorni Schwartau e Stockelsdorf nello Schleswig- Holstein arriva il marzapane e la massa grezza, poco zuccherata è ormai conosciuta in tutto il mondo come un classico natalizio. Il Lübecker Marzipan (della ) gode di una denominazione di origine geografica (IGP) protetta dall’UE.

Nella gilda di Lubecca il termine “Martzapaen” fu menzionato per la prima volta nel 1530 e la città dopo il 1822 divenne la “città del marzapane” con circa una dozzina di fabbriche concorrenti.

Ein Stück Friesentorte, CC BY-SA 3.0

Dalla Sassonia provengono i Leipziger Lerchen e il famoso Dresden Christstollen. Il primo dolce, fatto di pasta frolla riempita di marzapane e marmellata non è proprio natalizio, tuttavia è molto amato nel periodo invernale. La sua origine risale al medioevo, quando erano ancora diffusi la caccia e il consumo di allodole (Lerche in tedesco). A Lipsia, centro importante di caccia,  questi uccelli venivano cucinati in tortini e pasticci di carne, che poi venivano anche esportati. Tuttavia nel 1876 il re Albert di Sassonia proibì la caccia delle allodole spinto dagli allora ambientalisti, che lamentavano la scarsità della specie animale. Secondo la tradizione il dolce ha avuto origine per sostituire i pasticci di carne e con il tempo la forma è stata semplificata. Le striscette di pasta incrociate imitano ancora i nastri con cui gli uccelli ripieni venivano legati per la cottura.

Leipziger Lerchen.jpg

Leipziger Lerchen, CC BY-SA 3.0

Ricetta dei Leipziger Lerchen

Anche la tradizione del Dresden Christstollen è molto vecchia, risale fino al 1400 circa. Il dolce viene nominato per la prima volta nel 1474 come dolce per il periodo del digiuno sul conto dell’ospedale Bartolomeo di Dresda. Allora il dolce era chiamato “Strutzel” o “Striezel” , con cui nel medioevo si indicava un lievitato arrotolato o intrecciato. Questa forma voleva richiamare le fasce in cui era avvolto Gesù bambino e per questo motivo il dolce veniva chiamato sia “Christbrot” per il suo simbolismo sia “Stollen” per la sua forma tozza. Originariamente il dolce fatto solo di farina, acqua e lievito rispettava il divieto medievale della chiesa di usare burro e latte nel periodo del digiuno. Per migliorare il sapore nel 1470 il principe elettore Ernst di Sassonia e suo fratello Albrecht si rivolsero a papa Innocenzo VIII con la richiesta di revocare il divieto del burro. Il Papa scrisse il cosiddetto “Butterbrief”, che permetteva l’uso di burro, latte e ingredienti pregiati come uva passa, mandorle e frutta per Stollen dietro pagamento di una multa.

Intorno al 1500 venivano già venduti gli Stollen allo Striezelmarkt di Dresda. Dal 1560 in poi a Natale i panettieri di Stollen presentavano al loro sovrano uno o due Stollen di Natale dal peso di 36 libbre per la festa sacra. e questa consuetudine continuò a lungo. Con il tempo, gli ingredienti della cottura sono stati affinati e la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione. Ancora oggi i panettieri professionisti e amatoriali conservano la loro ricetta. Dal 1617, lo Stollen è parte integrante della festa di Natale.

Nel 1730 August II, Elettore di Sassonia e Re di Polonia superò con il suo ordine tutti i precedenti pesi di Stollen. In occasione dello Zeithainer Lustlager (una pomposa esibizione di truppe reali dopo la vittoria sassone del 1721 per l’egemonia sul Mar Baltico) fece cuocere uno Stollen gigante del peso di 1,8 tonnellate alla corporazione dei panettieri di Dresda. In un convoglio cerimoniale, lo Stollen fu trascinato alla tavola del re da otto cavalli. Da questa celebrazione si è poi sviluppata tradizione dello Stollenfestival di Dresda la seconda domenica dell’Avvento, in cui il pasticcere capo, il sindaco della città e la Dresdner Stollenmädchen  tagliano uno Stollen di 3.000 Kg con un coltello apposito. Il dolce viene poi venduto al pubblico e il ricavo viene devoluto a beneficienza.

Oltre al classico Butterstollen con l’uvetta sono state approvate anche altre cinque varianti del dolce: con le mandorle (Mandelstollen), con marzapane (Marzipanstollen), con le noci (Nussstollen), con semi di papavero (Mohnstollen) e Quarkstollen.

Dresdner Mohnstollen (links) und Christstollen (Konditorei Maaß), CC BY-SA 4.0

Oltre al Glühwein a San Silvestro si beve la Feuerzangbowle (letteralmente tradotto punch da prendere con le pinze), una tradizionale bevanda alcolica germanica, spesso preparata nel periodo natalizio e per l’arrivo del nuovo anno. È una bevanda nata nelle confraternite e nelle associazioni studentesche che nel XIX secolo lo chiamavano anche Krambambuli, per il suo tipico colore rosso.

Un film del 1944 Die Feuerzangenbowle con Heinz Rühmann mostra il rito della bevanda nelle scene d’apertura e di chiusura del film, in cui un gruppo di signori anziani beve il Feuerzangenbowle e riflette sui suoi giorni di scuola.
Nelle università tedesche il film viene spesso proiettato durante il periodo prenatalizio e a volte viene visto da migliaia di spettatori, che partecipano alla visione del film con una candela, una sveglia, una torcia. Alla fine dello spettacolo viene servito il Feuerzangenbowle.

Film su YouTube

Per la preparazione del punch serve un’attrezzatura del tutto simile a quella che serve per preparare la fonduta. La scodella è riempita però convino rosso speziato con cannella, chiodi di garofano, anice stellato e bucce d’arancia e sulla sommità della scodella viene posta una Feuerzange (pinza da fuoco, dalla vaga forma di grattugia) con un blocco di zucchero a forma di cono, imbevuto di rum. Si dà fuoco allo zucchero, che caramellandosi gocciola nel liquido in ebollizione.

                         YouTube- ricetta della Feuerzangbowle

Il più grande Feuerzangenbowle del mondo è stato presentato nel dicembre 2005 a Monaco di Baviera all’Isartor. Là sono stati miscelati e riscaldati 9000 litri di punch in un bollitore in acciaio inossidabile alto circa 3,4 metri e con un diametro di 2,5 metri.

Die größte Feuerzangenbowle der Welt (Isartor; rechts im Bild), CC BY-SA 3.0

Altre ricette di dolci e bevande natalizi:

Lebkuchen- dolcetti semi-morbidi speziati originari di Norimberga (Baviera)

Nürnberger Oblatenlebkuchen (glasiert, schokoliert, pur), CC BY 2.0

Marzipan- und Marillenknödel– Knödel dolci ripieni di marzipane o marmellata di albicocche e serviti con una salsa fruttata o speziata

Whgler, Eigener Werk, Marillenknödel, CC BY-SA 4.0

Glühwein– famoso vino caldo e speziato, conosciuto in Italia come vin brulé. Su questo sito potrete trovare ricette e consigli per fare la bevanda a casa.

Foto di copertina- Weihnachtsgans, Rezepte für Hochgenuss am Weihnachtstisch, Alleideen, Freie Lizenz

Link per approfondire: 

Statista- Das kommt Weihnachten auf den Tisch

Wikipedia- Franconia (Ansbach, Würzburg, Bayreuth)

Wikipedia- Franken (in tedesco)

Wikipedia- Stiria o Steiermark (in tedesco)

Wikipedia- Schlesien (in tedesco) o Slesia

Wikipedia- Würste- Bratwurst und Bockwurst (in tedesco)

Wikipedia- Schäufele (in tedesco)

Wikipedia- Weihnachtskarpfen

Wikipedia- Egerland

Wikipedia- Rauchemaad

Wikipedia- Grütze (cereali)

Wikipedia- Sauerbraten

Wikipedia- rutabaga

Wikipedia- Bleigießen

Wikipedia- Krambambuli

Wikipedia- Zeithainer Lustlager e Grande guerra del Nord- vittoria sassone del 1721

Wikipedia- Max und Moritz (italiano) e in tedesco

Wikipedia- “daz buch von guter spîse- Das Buch von guter Speise”

Estratti del “Das Buch von guter Speise” con ricette medievali

Chefkoch- Ricette della Schäufele

Winterlicher Kartoffelnsalat- Rezept

Wie Deutschland Weihnachten feiert

Merkur.de- Corona-Weihnachten stärkt Nachfrage nach Karpfen

NDR- Karpfen zu Weihnachten und Silvester lecker zubereiten

Gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat

Sauerkraut- Ricette

Neunerlei zu Weihnachten – so essen Sie wie im Erzgebirge

Neunerlei Essen im Erzgebirge Gaststätten

Video-ricetta dei “grüne Klöße”

So war Weihnachten früher

Kohlfarten.de– Storia e tradizione del nord della Germania

Burgis- ricetta del Rinderschmorbraten (i Knödel qui non sono nella ricetta)

Burgis- ricetta del Kalbshaxe (carne e verdura)

Burgis- Kartoffellebkuchen

Küchengötter- Klöße (ricette)

Ndr- Tipi di Knödel, ricette e consigli

Consigli per i Knödel

Küchengötter- Rotkohl mit Äpfeln (ricetta)

Advent als Fastenzeit

Endich Genießen- Linsensuppe Omas Art

Ricette/Zimtsterne, biscotti alla cannella

Brigitte- ricetta Vanillekipferl

Brigitte- ricetta Spekulatius

Brigitte- Ricette con le Bratäpfel

Ricetta dei Leipziger Lerchen

Tradition und Geschichte der Dresden Stollen

Kochportal- Marzipanknödel

Die Feuerzangenbowle – heiße Tradition oder reaktionärer Kopfschmerzsaft?

Youtube- Film “Die Feuerzangbowle”

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