La potete chiamare “struncatura“, come nel dialetto calabrese, o “stroncatura” nel suo nome italianizzato. Quel che è certo è che al di fuori della Calabria è raro poterla gustare, anche se oggi le consegne online riescono ad aggirare i confini locali. Ovviamente quella che vi arriverà non sarà la pasta originale ma una sua versione destinata al commercio, per alcuni meno buona di quella antica. Perché la vera “struncatura” era fatta con i residui di grano raccolti da terra nelle stanze della molatura, dove i chicchi venivano trasformati in farina. Alla fine con quello che avanzava – commestibile o meno – ci si faceva un impasto aggiungendo acqua: ne veniva fuori una sfoglia ruvida, a volte con un retrogusto acido, che veniva venduta a prezzo molto economico.
Ma era pur sempre pasta e questo bastava. Di seconda o terza scelta non importava, quando c’erano pochi soldi e tanta fame. Si dice che la struncatura sia stata un’idea dei pastai dell’epoca (siamo nell’Ottocento) quasi tutti arrivati nella piana di Gioia Tauro partendo da Napoli e Amalfi. Da un lato l’esigenza di non sprecare nulla, dall’altro quella di “monetizzare” tutto, ed ecco che la struncatura – con la sua forma a fettucce strette, parente povera delle linguine – diventa parte della tradizione popolare.
Anni dopo, vietata la vendita per motivi igienici, la pasta scompare poco a poco dalle tavole dei calabresi. La storia racconta che venisse comunque venduta di contrabbando, fatta ancora da pochi pastai ma con condizioni mutate. Non più il grano raccolto da terra dove si mescolava con polvere e altro, ma grano recuperato dalla pulizia delle macine, sempre grossolanamente tritato ma con meno elementi “esterni” di un tempo.
E oggi? La struncatura resiste nonostante tutto. A produrla ci sono pastai artigianali ma anche grandi siti industriali. I modi di farla variano, anche se si cerca di restare il più possibili fedeli alla versione originale. Però sono scomparsi gli ingredienti di fortuna e il colore scuro della pasta è dato dalla segale e la sua ruvidezza da una macinatura grezza. Quello che non è cambiato è il condimento abbinato a questo tipo di pasta, condimento che trova radici nel territorio calabrese: olio extravergine d’oliva, acciughe, pomodori freschi o secchi, mollica di pane, olive.
———-> Per saperne di più, il sito ufficiale della Struncatura
———-> La struncatura nei giornali tedeschi: Die einst verbotene Nudel, die jetzt alle essen wollen
La ricetta che vi proponiamo viene da una calabrese doc trapiantata qui a Lipsia, con un legame fortissimo con la sua terra. Ora non vi resta che provarla!
Ingredienti (da dosare secondo quantità di pasta):
aglio
peperoncino
acciughe
pomodori secchi
mollica di pane secca (o pangrattato fatto in casa)
Preparazione
In una padella ampia fate saltare nell’olio l‘aglio in camicia, il peperoncino e le acciughe. Quando queste si sono sciolte aggiungete i pomodori secchi e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Nel frattempo in una padella fate saltare la mollica del pane e falla tostare. Quando la struncatura è quasi cotta scolatela e versatela nella padella con un po‘ di acqua di cottura. Fate amalgamare tutto e infine, a fornello spento, aggiungete la mollica tostata.
Italiani a Lipsia 